Mondello tonnara

Alla metà del Settecento si pagarono 2 once e 9 tarì per la riparazione di un dammuso del malfaraggio della tonnara di Vergine Maria. Materiali e quantità adoperati per la fabbrica sono stati elencati minuziosamente. Essi comprendevano:
Una carrozzata di cuacina; un carricu di maruna longhi; 80 quadritelli; 22 maruna di furno; 1 carrico di gissu; dui carrichi di canali;
ed infine figurano le spese sostenute per la mano d'opera.
per 4 jorna di muratura e per 4 jorna di manovali.

Di particolare interesse è la relazione tecnica per la costruzione di un palaschermotto:
Paliscalmo o palischermo, dal greco poljskalmos, ovvero dai molti scalmi, era una grossa imbarcazione a vela o a remi per il trasporto dei passeggeri. Nelle tonnare era ciascuno dei barconi posti ai lati della camera della morte. Il titolo del documento recita: relazione data p. la fabrica di un palascarmotto p. serv:o della tonn:a della verg:e m:a
L'imbarcazione da costruire avrebbe dovuto avere le seguenti caratteristiche tecniche:
Longo cubiti 17 e mezzo; aperto palmi 15;
Il Piano di palmi 10 e mezzo; Fatto ad una cinta
Col puntuale di grosso di once 2 e largo palmi 1
La staminala (la parte comprendente gli scalmi), in punta larga once 4:
Con sue catene imbrazzolate conforme; Chiuso di zappino, busca onc: 2 franco di sarra
E poi i chiodi di alto dovevano essere da 16; quelli di Piano di 12;
quelli di giungere di 6.
Infine è da osservare la parte finale del documento, che curiosamente ricorda un po' le attuali gare d'appalto: il mastro r'ascia Antonio La Rocca prevede una spesa di once 85
M.ro Gio Battista Genovese asserisce che ne occorrono once 80
M.ro Giuseppe Speranza dice che ne occorrono once 58
e che infine M.ro Vincenzo Miloro afferma essere sufficienti solo once 55
Una gran bella differenza di trenta once, tra il primo mastro Genovese e l'ultimo mastro Miloro.

La relazione del salato della tonnara della Rinella accerta che nella stagione 1760-61, i barili riempiti furono mille e deciannove; nella stagione 1762-63 furono 325; negli anni 1764-65, furono 351 ed infine 551 negli anni 1765-66.
Le lunghe liste di infrascitti salumi della fine del Settecento, prevedevano l'utilizzo di tutte le parti del tonno, poiché come nel caso del maiale, una volta macellato, di esso si utilizzavano tutte le sue parti, non andava sprecato proprio nulla.

Una volta portato al baglio del malfaraggio e da lì nei locali della lavorazione dai massari, il tonno era appeso per la coda e scugghiatu (ovvero tagliato) con un affilato coltello, evitando di ledere gli organi interni come il lattume o le uova. Il lattume era consumato, fresco o bollito e poi tagliato a fette e fritto nell'olio d'oliva. Essiccate e salate, le uova, denominata bottarga, possono essere consumate come condimento della pasta oppure tagliate a fettine sottili e condite con olio d'oliva.

L'operazione successiva comprendeva il taglio della testa e degli stalli, che sono le parti con cui era suddiviso il tonno. Gli stalli un tempo erano 32, poi ridotti a 25 ed oggi a pochissime parti. L'esperto pescatore eliminava successivamente le pinne, la coda e gli organi interni, provvedeva a recuperare dalla testa il fruntali, il tappu e l'aricchieddi che erano messi in salamoia. Dal fegato, oggi gettato via, si ricavava un olio altamente nutritivo e ricostituente, mentre erano usati come lassativi i caddi di surra, le parti callose della ventresca, ovvero la surra.

Si procedeva quindi a separare con tagli netti, la spinedda niura e bianca, che sono le carni della parte caudale superiore ed inferiore del tonno.
Le parti più pregiate del pesce, la surra o la ventresca, la taranteddu, la busunagghia e il cozzu, erano bollite in grandi calderoni e quindi conservate sotto olio d'oliva.
Lo schinali, il tunnu o tunnina, la curidda bianca e la curidda niura, il carcagnolo, tutte le rimanenti parti magre del tonno, erano tagliate a tranci e messe in salamoia ed infine stivate nelle botti, ovvero badalocchi, termine ormai in disuso nel nostro linguaggio dialettale.

Il documento cita anche la produzione di salsiccionelli, ovvero i salumi, fatti con la busunagghia e con il badanu, che si mescolavano con sale e pepe ad altre parti meno pregiate. A parte si ricavava il grasso (muciuma).
Il tonno alalunga, noto semplicemente come alalunga era il secondo pesce per importanza economica e commerciale, pescato nei nostri mari; non rare erano le catture di grosse quantità di pescespada.

Questi e tante altre notizie di vita marinara e della storia più recente della nostra marineria palermitana, si possono ricavare dalla lettura dei nove faldoni e dagli altri precedenti quindici recuperati delle tonnare di Mondello, Vergine Maria, Arenella e Solanto, nel corso della collaborazione l'Associazione Mirto Verde, i cittadini ed il Comune di Palermo, soprattutto nella persona della dott.ssa Calandra. Vista l'importanza di tali documenti qui ben custoditi all'interno dell'Archivio Storico Comunale, ci si augura che gli studiosi o i semplici cittadini possano visionarli e studiarli per future e numerose pubblicazioni.