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Setacciate
la farina. Ponete a fuoco, in una
casseruola il latte (meno mezzo
bicchiere circa), la panna liquida con
il baccello di vaniglia e il cioccolato
fondente sciolto in precedenza in poco
latte (a piacere, potete unire anche un
pezzetto di scorza di limone, solo la
parte gialla). Versate in una terrina
sei tuorli, un pizzico di sale, un
cucchiaino di fecola e lo zucchero, con
un cucchiaio di legno mescolateli bene
per qualche minuto poi unite, poco alla
volta e senza mai smettere di mescolare,
prima il latte freddo poi quello
bollente. Quando gli ingredienti si sono
bene amalgamati, versate la crema nel
recipiente che avete usato per far
bollire il latte, rimettetelo su fuoco
moderato e lasciatevelo, senza mai
smettere di mescolare, in tutti i sensi,
per circa due minuti, non di più, poi
versate la crema in una terrina
(togliete il baccello di vaniglia).
Infilate con i rebbi di una forchetta un
pezzetto di burro e, con mano leggera,
passate sulla superficie della crema
affinché, raffreddandosi, non si formi
una leggera pellicina. Se desiderate
rendere la crema più profumata, spegnete
il fuoco, incoperchiate il recipiente e
lasciatelo stare cos per circa dieci
minuti prima di usarlo. La crema non
deve nel modo più assoluto alzare il
bollore perché in questo caso
impazzisce, forma cioè dei piccoli
grumi. Se impazzisce immergete subito il
fondo del recipiente che la contiene in
acqua fredda per arrestare la cottura e
aggiungete alla crema una cucchiaiata
circa di acqua gelata, poi mescolate
energicamente per circa un minuto sino a
che la crema è ritornata normale. Ad
ogni modo la piccola aggiunta di fecola
dovrebbe evitare insuccessi. Versatela
poi in una terrina facendola passare da
un colino pulito per eliminare eventuali
germi delle uova, quindi lasciatela
raffreddare mescolandola spesso per
evitare che si formi in superficie una
pellicina. Se lo desiderate, potete
profumarla unendo al latte scorza di
limone. Questa crema viene adoperata per
farcire crostatine, choux, vol-au-vent,
cannoncini ecc.
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