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Lo
zabaione si può preparare, secondo l'uso
a cui è destinato, con vino bianco
secco, malaga, porto, e con liquori (in
sostituzione del marsala). Se si usa un
liquore, è preferibile dividere la dose
di questo ed unire metà liquore e metà
vino bianco secco: lo zabaione riuscirà
meglio. E un ottimo e gradito
ricostituente; si serve in tazze
accompagnandolo, a piacere, con panna
montata e con biscotti secchi, oppure si
usa come accompagnamento a dolci
diversi, o si fanno con esso ottimi
dolci. Separate l'albume dal tuorlo e
versate quest'ultimo in una piccola
casseruola (se possibile servitevi del
polsonetto di rame non stagnato), unite
lo zucchero e, con una piccola frusta o
con un cucchiaio di legno, lavoratelo
energicamente sino ad averlo ben
montato. Aggiungete ora, poco alla volta
e sempre mescolando, tutto il Marsala,
quando è bene amalgamato ponete il
recipiente su fuoco bassissimo o a
bagnomaria (le meno pratiche è
preferibile che lo cuociano a
bagnomaria) e lasciatevelo, senza mai
smettere di mescolare, sino a che è
divenuto ben gonfio e ben montato. Fate
molta attenzione, durante la cottura,
che il calore sotto al recipiente non
sia molto forte (in questo caso
sentireste il composto attaccarsi sul
fondo; se cos fosse, togliete per un
attimo il recipiente dall'acqua, o
alzatelo sopra alla fiamma, in modo che
il calore di questa si avverta meno). A
cottura ultimata, come vi ho detto, lo
zabaione deve risultare ben gonfio,
Versatelo in una terrina e lasciatelo
raffreddare. Non dovete lasciare mai lo
zabaione nel recipiente di cottura per
due motivi: primo perché se avete usato
un recipiente di rame non stagnato non è
salutare che vi rimangano dei cibi;
secondo perché, qualsiasi sia il
recipiente, è ancora molto caldo e lo
zabaione continua a cuocere.
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